domingo, 8 de abril de 2012

Importância Da Ficha Técnica


Ficha Técnica
Serve para padronizar o processo de produção das preparações para garantir ao cliente a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas, tornando-o satisfeito e fiel à empresa.

Objetivos da Ficha Técnica
Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação;
Conhecer o custo da preparação;
Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação;
Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos;
Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas;
Criar arquivo de fichas técnicas das preparações utilizadas no hotel;

A Ficha Técnica deve ser elaborada juntamente com o Chefe da Cozinha e Chefe de Custos. Assim será definido os custos dos pratos que se encontram no menu para determinar o preço de venda e margem de lucro. Após a elaboração da ficha técnica o Chefe de custos deverá determinar o custo de cada uma das fichas que compõe os menus e listas de bebidas dos diferentes pontos de venda com base nos ingredientes dados pelo Chefe Executivo.

Após determinar os custos das fichas técnicas, as mesmas devem ser coordenadas com o Gerente de A&B para fixar os preços de venda correspondentes, também em base aos procedimentos estabelecidos. É da responsabilidade do Chefe de Custos acompanhar os custos das mercadorias vendidas mensalmente, para medir as margens de lucro por produto vendido
Determinação do preço de venda
Padronizar o modo em que devem ser determinados ou aumentados os preços de venda em conformidade com os parâmentos de custeio estabelecidos.
Sobre o degelo
Verificar o percentual de peso perdido no descongelamento
Indicar os fornecedores que oferecem menor perda de peso.
Calcular o custo real das carnes, peixes, frangos e frutos do mar.








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