sábado, 27 de julho de 2013

Argentina Vê Queda no Consumo de Carne


Consumo de Carnes.


Um filé-mignon grosso e suculento, de carne de bois alimentados com grama: para muitos argentinos, um festim como esse é visto como um direito natural.

Mas o consumo de carne bovina caiu tanto ao longo das décadas que a Argentina perdeu sua posição no topo do ranking de consumo per capita deste tipo de carne, título que os pecuaristas estão lutando para reconquistar do vizinho Uruguai.
Filé sendo colocado em grelha de churrascaria de Buenos Aires, Argentina
Filé sendo colocado em grelha de churrascaria de Buenos Aires, Argentina

No ano passado, por exemplo, o consumo per capita de carne bovina pelos argentinos foi de 58,5 quilos, superando em muito o dos norte-americanos, que comeram 26 quilos.
Mas o consumo atual argentino é uma sombra dos mais de cem quilos que cada homem, mulher e criança do país consumiu em 1956.

Outro abalo surgiu com um estudo que afirma que o número de pizzarias na capital, Buenos Aires, logo vai superar o de churrascarias.

Como se isso não bastasse para abalar a psique nacional, neste ano, o país caiu para o 11º lugar -abaixo da Nova Zelândia e México- no ranking mundial de exportadores de carne bovina. Com isso, o jornal "La Nación" decretou "o fim do reinado".

POR QUÊ?

Os motivos da crise variam. Os preços do produto dispararam com a inflação.

Os pecuaristas alegam que o controle de preços do governo com o objetivo de impedir queda ainda maior no consumo interno causaram caos no setor porque tornam muito dispendiosa a manutenção de grandes rebanhos.

Outros, tendo em vista a crescente demanda chinesa por grãos, dizem que compensa mais plantar soja.

Em um açougue portenho, por exemplo, o corte "quadril" teve alta de 90% (para US$ 12,75 o quilo).

"Estamos vendo um declínio histórico no setor de carne bovina", afirma Ernesto Ambrosetti, economista da Sociedade Rural Argentina, a maior associação de agricultores do país.

Há ainda quem veja a queda do consumo como prova de uma mudança de paradigma: os argentinos estariam optando por uma dieta mais variada e saudável, com carne de aves e mais vegetais.

Tradução de PAULO MIGLIACCI
24/07/2013 - 04h43
Argentina vê queda no consumo de carne
SIMON ROMERO
DO "NEW YORK TIMES

domingo, 14 de julho de 2013

Departamento de Banquetes e Eventos

BANQUETE

Esse é talvez o setor mais dinâmico da Gastrononomia, por isso depende de uma gerência organizada e criativa. Faz parte também, a disponibilidade de uma área de trabalho acessível e uma equipe de funcionários bem treinados. Porém, para se conseguir uma qualidade na prestação de serviços sob o mesmo teto, é preciso contar com pessoas de bastante experiência nas áreas de Administração de Alimentos e bebidas, Vendas, Relações Públicas, Treinamento e Serviço, além de ter o apoio de uma cozinha qualificada. Como se vê, é preciso formar uma equipe com profissionais de alta qualidade para que assim, as expectativas do cliente sejam atendidas da melhor forma.

Devido à grande variedade de opções de serviço, o Departamento de Banquete torna-se atrativo para o trabalho do dia-a-dia de seus funcionários. Com os diferentes tipos de eventos como Conferência, Cocktail, Buffet, Festas Privadas (casamentos, aniversários), Festas de Empresas (seminários, reuniões, festas de funcionários, festa de estado, jantar de gala, festa de embaixada), os funcionários desse departamento estão sempre confrontando com uma nova situação gastronômica, que desperta a curiosidade e o interesse de todos, cria condições para o uso da criatividade e acima de tudo proporciona uma excelente experiência profissional.

Para um resultado positivo do serviço a ser prestado pelo Departamento de Alimentos e Bebidas, o evento deve ser bem planejado e ter sua execução organizada. Como sabemos, o desejo do cliente tem que ser atendido da melhor forma possível. Para que ambas as partes fiquem satisfeitas com o resultado, é preciso que sejam esclarecidos todos os detalhes na hora em que for feito o contrato final do evento.

O sucesso de uma comemoração é sempre marcado pela qualidade de sua comida e do serviço que nela for prestado.

O MENU DO BANQUETE

O cardápio do banquete é diferente do cardápio oferecido no restaurante. No primeiro, a pessoa responsável pelo evento escolhe o menu que deseja oferecer aos sues convidados com antecedência, enquanto que o cardápio do restaurante é feito especificamente com uma quantidade limitada de produtos para um certo tipo de cliente.

Para facilitar a venda e para que o cliente tenha várias opções na escolha do serviço que deseja oferecer aos seus convidados, são preparados pelo Departamento de Banquete, várias opções de cardápios que possam ser oferecidos de acordo com a necessidade de cada evento, disponibilidade da brigada de serviço e cozinha e da área escolhida para a realização do evento.
A escolha do cardápio pode ser feita entre o Cardápio Fixo e o Cardápio Variado. Esses cardápios são compostos de 3 a 5 opções, que podem ser escolhidas entre:

entrada:
sopa
prato principal com carne ou peixe
sobremesa
queijos

Com a ajuda do Cardápio Fixo ou Cardápio Variado, o cliente tem a possibilidade de escolher o cardápio que corresponda ao seu desejo.

Para atender aos eventos maiores, o Departamento de Banquete oferecerá cardápios devidamente elaborados com 6 ou mais opções, de modo que atenda as necessidades de cada cliente.

LISTA DE CONTROLE DE EVENTOS

Para controlar melhor a programação de cada evento, é preciso que tudo seja registrado desde o primeiro contato com o cliente.

Uma forma de checklist deve ser trabalhada, para que todos os pontos (desejo do cliente) sejam devidamente esclarecidos e controlados, entre o hotel e o cliente, de forma que nenhuma dúvida deva existir entre as partes.

Na lista de controle de eventos devem existir as seguintes informações:

Tipo de Evento Banquete, Buffet, Cocktail, Conferência, Exposição.

Dia, Data, Hora São informações fundamentais para o planejamento e coordenação do evento.

Dia Checar se o dia está livre, sem reserva para uma outra firma.

Data Escolher o Menu de acordo com a estação
do ano o data simbólica (Verão, Inverno, Páscoa, Natal, etc).

Hora Para que a comida a ser servida seja balanceada de acordo com o horário do evento.

Nome do Cliente É importante que o nome do cliente seja pronunciado e escrito corretamente.

Endereço Para ser escrito no registro (fichário) do hotel e na carta de cobrança a ser enviada ao cliente.

Número do Telefone Para esclarecer alguma dúvida caso seja necessário.

Data da Reserva Para seguir uma ordem cronológica dos contatos feitos para o evento.

Nome do Representante do Cliente Caso o cliente não esteja disponível, o assunto do evento pode ser resolvido por seu representante.

Envio da Conta Para Essa informação só é necessária quando a pessoa que contratou o serviço não for responsável pelo pagamento.

Convidados Para quantos convidados e que tipo de convidados (empresários, representantes de sindicados, senhoras, etc).

Sala: Aqui procura-se saber que tipo de espaço é desejado pelo cliente (sala, centro de convenções, área aberta, etc).

Como Será Montado: A forma que serão montadas as mesas (forma de U, T, Oval, Parlamentar, Bloco, ou outra forma desejada pelo cliente).

Decoração: Como deve ser a decoração (Flores, Plantas, Luz de Vela, etc.)

Cardápio:Se o cliente deseja o cardápio sobre a mesa, para que os convidados se informem sobre a comida a ser servida.

Preço do Aluguel: É cobrado um aluguel completo, porém, caso haja um consumo alto por parte dos convidados, geralmente é feito um desconto no aluguel do espaço solicitado.

Depósito:Este é calculado de acordo com o tipo de cliente. Geralmente é cobrado o preço de um cancelamento. Para os clientes VIP, este depósito pode não ser cobrado.

Reserva Definitiva ou a Ser Confirmada: Na reserva a ser confirmada, a resposta por parte do cliente será dada até uma determinada data. E, na definitiva, a reserva fica confirmada para uma data já fixada.

Assinatura:Antes de começar os preparativos para o evento, o contrato tem que ser assinado pela pessoa responsável pelo pagamento.

Cancelamento:No contrato será combinado uma data limite caso haja a necessidade de um cancelamento do evento por parte do cliente, de modo que não seja cobrado qualquer encargo até esta data. Após essa data será cobrado ao cliente uma Taxa de Cancelamento fixada no contrato.

ATENÇÃO:
Se o cancelamento for só o do espaço físico, será cobrada a taxa combinada. Porém, se for o caso de um buffet já preparado, este terá que ser cobrado normalmente de acordo com o preço estipulado no contrato.

Cozinha:Toda informação relacionada com o buffet ou menu deve ser passada imediatamente para o chefe de cozinha, pois ele é o responsável pela compra do material e pelo pessoal necessário para cozinhar para o evento.

Bar:Informar com antecedência as bebidas que serão oferecidas, para que sejam providenciadas com antecedência, no caso de não haver um estoque suficiente para atender ao evento.

Garçom:Passar para os garçons as informações sobre o menu, o tipo de serviço, a divisão das estações de serviço e a ordem de servir a comida e a bebida.

Manutenção:Informar ao departamento de manutenção que tipo de material será usado no evento (microfone, telefone, montagem de uma pista de dança, etc.)

Desejo especial Como sempre, existe algum desejo especial por parte do cliente que deverá ser atendido e combinado com o Maitre do Hotel ou Restaurante (música, comida vegetariana, servir digestivos, etc).

Cuidado Especial: Para alguns eventos são convidadas autoridades e pessoas importantes. Nesse caso, procura-se saber se é necessário uma comunicação do departamento de polícia para que seja feita a segurança na área do hotel ou restaurante na hora do evento.

No caso de utilização de fogos de artifício, o corpo de bombeiros deverá ser informado para a realização de inspeção do material, evitando assim acidentes ao longo do evento.

SALA DE CONFERÊNCIA

Para o Departamento de Banquete, em alguns casos o consumo que é feito na sala de conferência não é o principal lucro e sim o aluguel diário que é pago por ela. Caso não haja nenhuma consumação, é cobrado o preço normal da sala. Se for pedido algum serviço extra que tenha um valor alto, dependendo deste valor o preço do aluguel da sala pode baixar. Porém, este acordo já deve ter sido esclarecido em contrato entre o cliente e o Departamento de Banquete.

Para melhor planejar e organizar uma conferência, existe, nos grandes hotéis, uma "lista de sugestões" especialmente preparada para conferências. Estas listas auxiliam os clientes na hora da escolha da sala e do material necessário para o evento.

A mesa de conferência é sempre coberta com uma toalha branca, verde ou bege clara, e sobre ela é colocado papel para escrever, caneta, gelo, cinzeiro e fósforo.

Sobre a mesa podem ser colocados sucos, refrigerantes e água mineral, que serão cobrados por consumação, caso não seja combinada outra forma de pagamento.

Se for previsto uma pausa para um café, um pequeno lanche ou simplesmente uma sopa, é aconselhável que estes sejam servidos em uma outra sala, evitando assim que os participantes da conferência não sejam incomodados com a montagem de um pequeno buffet e o cheiro ativo da comida a ser servida.

LISTA DE CONTROLE PARA CONFERÊNCIA

Duração do evento.
Eventual reserva de apartamentos para os integrantes da conferência.
Cronologia do evento e horário das pausas para o café, almoço ou jantar que serão feitos no hotel durante a conferência.

Tipo de material a ser usado: quadro magnético, computadores, copiadora, máquina de escrever, projetor, microfone, telefone, etc. Além desses serviços, também pode haver necessidade de secretária, tradutora ou fotógrafo.
Decoração desejada.
Prestação de algum serviço extra que podem ser prestados por parte do hotel, como:comprar ingresso para teatro ou concerto, marcar passagem aérea, etc.

FORMAÇÃO DA MESA:
O Banquete é um departamento que deve dispor de uma variedade e quantidade de material considerável, para que possa atender as necessidades de cada cliente individualmente.

Além do material que é usado para as salas de reunião, o Banquete também deve ter um depósito com uma grande variedade de material de decoração para que não só o desejo dos clientes seja atendido, mas também para que haja a possibilidade de uma maior criatividade na montagem dos eventos.

É importante que neste depósito além do material usado no dia-a-dia: (mesa, cadeira, louça, copo, talher, toalha de mesa, etc) exista também uma quantidade extra de material, podendo assim ser atendido qualquer eventualidade que apareça no decorrer do dia.

Antes da montagem da sala de reunião alguns aspectos devem ser observados:

Tipo de evento. Quantidade de pessoas.
Fonte de eletricidade. Para que grupo de cliente será montada a sala.
Material a ser usado. Tipo de formação a ser montada.
Janelas. Se haverá pausa para café ou lanche.
Tamanho da sala. Local onde o café será servido.

FORMAS DE MONTAGEM

Forma Bloco:
Utilização Reuniões
Simpósios
Jantares

Lugares 8 a 12

Mesas4 mesas retangulares de 60 x 120 cm, 70 x 140 cm ou 80 x 160 cm

Montagem As 4 mesas ficarão juntas, formando um bloco retangular.

Sala A sala tem que ter, em média, 2 m2 por pessoa.

Vantagem É uma forma compacta e estável. Oferece espaço suficiente para as pessoas e para a decoração.

Desvantagem: As duas pessoas que se sentam nos lados menores não se falam diretamente.
Forma Européia

Forma Redonda

Utilização:Festas (Almoço, jantar) / Almoços de trabalho / Reuniões

Lugares 8 a 12

Mesas 1 mesa redonda de 160 cm de diâmetro ou 2 mesas meia-lua de 160 x 80 cm ou 4 mesas 1/4 de lua com um lado de 80 cm.

Montagem 1 mesa redonda ou 2 mesas meia-lua, juntando-se os lados retos, ou 4 mesas de 1/4 de lua.

Sala Pode ser utilizada uma sala pequena. O espaço utilizado para cada pessoa é de, no mínimo, 2,5 m2.

Vantagem É que nessa forma de sentar, as coisas são passadas de uma pessoa para a outra. Dá a impressão de que, quando tem pouca gente sentada à mesa, ela não parece vazia.

Desvantagem Quando há poucas pessoas (8 no máximo) em uma mesa de 160 cm, o espaço usado da sala fica acima de 3m2 por pessoa. A mesa redonda traz uma perda de espaço na sala em relação à mesa retangular.

Forma Européia

Forma "E"

Utilização Festas Familiares / Jubileu

Lugares 183 a 150 pessoas

Mesas 18 a 40 mesas retangulares 80 x 160 cm.

Montagem São formadas três linhas paralelas com mesas lado a lado, que se juntam a uma outra linha de mesas transversais fazendo a forma de um "E".

Sala Para esse tipo de forma é preciso uma sala maior.
Se nessa formação o espaço da sala cai para menos de 1m2 por pessoa, aconselha-se o uso de uma sala maior.

Vantagem Quem senta na cabeceira da mesa, tem sempre as outras pessoas sob controle visual. Com essa forma pode-se ter um número grande de pessoas na mesma sala. A brigada de serviço tem acesso a todas as pessoas.O contato com a pessoa ao lado e à frente fica mais fácil.
As pessoas que ficam de costas não sentem que incomodam as de trás.

Desvantagem Devido à uma quantidade maior de pessoas na sala é preciso que a circulação de ar seja boa.
Vários grupos falando ao mesmo tempo dão a impressão de que a sala é muito barulhenta

Forma Européia / Forma francesa, com pessoas sentadas à cabeceira da mesa.

Forma "U"

Utilização Congressos / Conferências / Reuniões / Comemorações Familiares

Lugares 20 a 80 pessoas

Mesas 10 a 15 mesas retangulares de 80 x 120 cm ou 80 x 160 cm.

Montagem Mesas colocadas uma ao lado da outra juntando os lados menores em forma de "U". Calcula-se 2 a 3 pessoas por mesa.]

Sala 35 m2 é o suficiente para 10 mesas podendo acomodar de 20 a 34 pessoas. Nesse caso a utilização da sala é de 1m2 por pessoa.

Vantagem Essa forma é ideal para sala pequena, sem muito espaço.
É uma das formas mais usadas. As pessoas principais do evento que sentam-se à cabeça da mesa, podem ser vistas por todos os convidados.
Para uma reunião, os participantes podem ser observados por todos ali presentes. Especialmente os principais participantes, que se sentam à cabeceira da mesa, têm uma visão completa de tudo que se passa na mesa.
É ideal para a brigada de serviço servir.

Desvantagem Se for o caso de alguém sentar na parte interna do U, ela ficará de costas para todo um lado.

Forma Européia
Forma francesa, com pessoas sentadas à cabeceira da mesa.

Forma Parlamentar

Utilização Debates / Simpósios / Congressos / Conferências

Lugares 40 a 150 pessoas

Mesas 20 a 76 mesas que tenham uma largura de 50 a 70 cm.
Para que as pessoas tenham espaço suficiente para escrever, a mesa tem que ter, no mínimo, 50 cm de largura e 120 cm de comprimento. A medida de 70 cm de largura por 160 cm de comprimento é a ideal.
Para cada participante é colocado bastante papel para escrever e canetas sobre a mesa.

Podiam É o lugar onde ficam sentados os representantes do evento.
Para que os representantes tenham uma melhor visão de todos os presentes, o podium é montado sobre uma pequena plataforma na frente das mesas dos convidados.

Montagem As mesas são montadas em fileiras paralelas ou em filas divididas proporcionalmente ao meio, de maneira que cada lado, direito e esquerdo, possua a mesma quantidade de lugares.

Sala Utiliza-se uma sala quadrada ou retangular. O que importa é que a sala ofereça espaço confortável para o número de participantes.
Para esse tipo de evento é necessário que o hotel disponha de uma sala com uma medida de 4m2 por participante, o que acaba onerando para o hotel devido ao alto custo de energia.

Microfones: São instalados em vários pontos da sala ligados a um sistema de alto-falantes, para que qualquer participante possa também participar do debate com alguma pergunta, já que normalmente eventos como este contam com a participação de dezenas de pessoas debatendo sobre algum tema.

Vantagem: A sala pode ser dividida em blocos diferentes.
Devido ao sistema de microfones, todos os participantes têm a oportunidade de ter a palavra durante o evento.
Os representantes que ficam sentados no podium têm o controle sobre todos os participantes.

Desvantagem:Devido ao seu tamanho, essa sala pode passar muito tempo sem ser ocupada com grandes eventos, ocasionando assim um custo alto para o hotel.

Forma:Forma Francesa.
TIPOS DE EVENTOS
Festa de Cocktail

A festa de Cocktail é originária dos Estados Unidos e tem uma duração em média de no máximo, 2 horas.

Ela é conhecida como uma festa informal em que os convidados se vestem de acordo com a hora do dia, a estação do ano e o lugar onde será oferecido.

A hora ideal para oferecer um Cocktail é entre 19:00 e 21:00 horas. Não existe uma hora fixa para o convidado chegar ou sair e nem um lugar marcado para se sentar.

Buffet do Cocktail:
Monta-se um pequeno buffet para a comida fria ou quente e um pequeno bar para as bebidas com salgadinhos (amendoim, castanhas, batatas fritas, etc.) suficiente para o número de convidados.

As comidas são preparadas em porções pequenas, geralmente canapés quentes e frio, para que os convidados sirvam-se com a própria mão (com ou sem palito).

Guardanapos de papel são colocados arrumados em um copo e postos sobre a mesa e a bandeja do serviço volante.

Serviço volante: As comidas e as bebidas são colocadas em bandejas e em seguida são oferecidas várias vezes aos convidados pelos garçons.

Para calcular o preço da comida pode-se usar três tipos de cálculos:


1.Preço fixo: o cliente paga um valor fixo pela comida e bebida.
Nesse caso só a quantidade encomendada será servida.

2.Preço variável: a comida e a bebida são servidas à vontade.
No final da festa é calculado o preço total do consumo.

3.Pacote:o cliente compra o pacote de bebida e comida e paga por uma hora doserviço.

Brunch:
Este é um nome americano que surgiu da combinação entre a oferta do serviço do café da manhã e do almoço. Através dessa combinação temos a característica do serviço do Brunch no horário de 11:00 às 15:00 horas com seus pratos típicos.

O Brunch é oferecido geralmente nos feriados ou nos fins de semanas tendo em vista que, nesses dias as pessoas acordam tarde e ficam sempre em dúvida entre que refeição vão escolher para aquele horário.

O Brunch é uma ótima oportunidade para atrair novos clientes para o restaurante. Nele há uma maior variedade de alimentos resultantes da combinação do café da manhã e do almoço. Outra razão é que facilita a criatividade do uso dos produtos por parte da cozinha, proporcionando ao cliente uma melhor opção na escolha de seu prato.

O buffet é uma combinação de pratos quente e frio, onde a comida oferecida é a combinação entre o café da manhã americano e inglês, variedades de carnes pouco temperadas, saladas variadas, pudins e cremes. Acompanhando este serviço, são servidas as bebidas: café, chá, chocolate quente, leite.

Chá da Tarde:
O chá da tarde é servido entre 16:00 e 18:00 horas. É uma tradição inglesa que não deve ser seguida somente pelos ingleses, mas por todos que se habituaram a se sentar ao fim da tarde para beber um chá e bater um papo descontraído.

No buffet do chá da tarde são oferecidos pequenos sanduíches de pão branco com vários recheios, torradas com algumas variações de geléias, biscoitos, pequenos croissants recheados e algumas variedades de tortas e bolos.

São oferecidas diversas qualidades de chá, leite frio e alguns sucos naturais. O café não deve ser colocado sobre o buffet, porém, caso seja solicitado, ele deve ser servido não muito forte e sempre acompanhado com leite.

Por ser servido no final da tarde, esse horário pode ser usado para encontro de senhoras, pequenos aniversários, reuniões de colegas, festas de caridade ou simplesmente só para sentar e meditar um pouco.

Vantagens do serviço do buffet para o restaurante:

ele é servido no horário em que geralmente não tem muito movimento;

oportunidade para adquirir novos grupos de cliente;

não são necessários muitos garçons para a realização do serviço;

o material necessário para preparação dos pratos tem um custo relativamente baixo;

não é necessário um cozinheiro especializado para preparar os pratos para o buffet;

usar a mão de obra de alguns funcionários que nesse período do dia se encontram com pouca atividade;

Souper:

É uma refeição oferecida entre 22:30 e 01:00 hora, para as pessoas que foram a um teatro, ópera, concerto, cinema ou alguma festa e que desejam comer algo leve antes de ir para casa.

Devido ao horário é oferecido um prato frio como Beef Tatar, Peixe Defumado, Cocktail de Camarão, Omelete com Verduras ou alguma carne grelhada.

Esta pequena refeição não deve incomodar o estômago de clientes ao deitar-se. Por isso ela é oferecida como um único prato e pode ser acompanhado por um bom vinho ou uma boa champanhe.

Vantagens do serviço da Souper para o restaurante:

o cliente geralmente passa pouco tempo no restaurante;

o serviço é relativamente rápido;

é oferecido um menu com pouca variação;

não é preciso muitos garçons para servir;

não precisa de um cozinheiro tão qualificado para preparar os pratos do cardápio.

Serviço de Catering

O serviço de catering, é uma prestação de serviço que uma firma gastronômica oferece aos clientes fora de suas dependências. Este serviço pode variar entre um pequeno cocktail até uma festa de Estado com toda montagem, serviço, cozinha e desmontagem do evento.

Para esse tipo de serviço não existe uma hora ou um local fixo: ele pode ser realizado nos mais diversos lugares: casa particular, firmas, recintos oficiais, centros de convenções, etc.

Esse serviço pode ser realizado das seguintes maneiras:

Serviço: A empreza é contratada somente para servir os convidados.

Comida: a firma é contratada somente para fazer a comida que será oferecido.

Serviço e comida: a firma é contratada para fazer a comida e servir os convidados.

Montagem do Evento:
Por ser uma prestação de serviço fora de suas dependências. É necessário todo o material que seja necessário para atender a qualquer eventualidade que possa acontecer no decorrer de um evento. Para a realização deste serviço, alguns cuidados deverão ser tomados elaborando-se uma lista de controle de material (check list):

o rigoroso controle de todo material do serviço gastronômico é primordial;

esclarecimento do serviço que será prestado;

para quantos convidados será oferecido o evento;

quantidade suficiente de funcionários;

endereço correto do estabelecimento onde acontecerá o evento (mapa)

Uma vez fora do local de trabalho, fica mais difícil para a equipe de serviço fazer um trabalho correto, pois a quantidade de material torna-se limitada.

A improvisação será sempre um fator necessário, porém não se deve passar de um certo limite, pois o cliente não deve ser incomodado por causa de uma má organização por parte dos responsáveis pelo evento.

O Buffet

O uso do Buffet é uma excelente opção para o serviço de diferentes eventos como: cocktail, café da manhã, brunch, almoço, jantar e para servir grupos grandes com pouco tempo disponível para serem servidos e também para festas particulares como: casamentos, aniversários, jubileu e festas em firmas.

Observe os seguintes detalhes antes de montar o buffet:

ele deve ficar em lugar bem visível;

o tamanho deve ser suficiente para que os convidados se sirvam sem dificuldades;

o distância entre a cozinha e a localização do buffet não deve ser grande, facilitando assim a troca das bandejas e pratos do buffet durante o serviço;

o buffet é montado na seguinte ordem: sopa, entrada fria, salada, prato principal com acompanhamento, sobremesa e queijo;

o buffet tem que ser dividido de forma que para cada tipo de serviço haja um lugar apropriado para o prato correspondente;

o buffet das bebidas é montado separado do buffet da comida.

O buffet deve ter desde a sua abertura até o encerramento uma aparência de ordem e limpeza. Lembre-se também que nem todos os convidados têm a prática se de servirem, por isso mantenha sempre um cozinheiro próximo ao buffet para ajudá-los a preparar seus pratos e também para controlar as bandejas e os pratos que devam ser substituídos por outros limpos.

DIFERENTES FORMAS DE BUFFET E SUAS FINALIDADES

Buffet frio

Como o nome já descreve, é uma combinação de uma grande variedade de comidas frias, que são servidas em bandejas ou pratos devidamente elaborados.

A preparação e a apresentação são os dois pontos mais importantes do buffet frio, pois exige um bom conhecimento do chefe da cozinha e da sua brigada de serviço na hora da criação e montagem dos pratos. É através dele que o Departamento de Alimentos & Bebidas apresenta aos seus clientes a qualidade e criatividade de seus funcionários.

Para a composição do prato frio é preciso o uso de vários produtos e materiais, ocasionando assim diretamente o aumento no seu valor, por isso o custo desse buffet deve ser calculado com mais atenção.

Os seguintes pontos devem ser analisados para o cálculo do buffet frio:
Tipo de festa o tipo de festa define quais os produtos que serão usados para preparar os pratos.

Quantidade de pessoas:
é importante para calcular a quantidade de funcionários, produtos, materiais e o espaço necessário para a preparação, montagem e apresentação do buffet.

Quanto será gasto:
o preço que o cliente se propõe a pagar pelo buffet, corresponde diretamente às variedades e à qualidades dos produtos que serão utilizados para a preparação dos pratos.

Quem são os convidados saber para que grupo de convidados será oferecido o buffet ajuda o chefe da cozinha na escolha dos produtos que serão oferecidos, tornando assim o cálculo mais rápido.

Em que mês
o contrato de uma festa é feito geralmente com alguma antecedência.

No primeiro contato com o cliente é importante saber quais são os pratos que ele deseja que sejam oferecidos no buffet.

Em cada período do ano existem produtos diferentes ou típicos da época que podem ter seus preços variados de acordo com o mês do ano.

Qual o horário
para definir a quantidade do produto e quantos funcionários serão necessários para o serviço.

Desejos
naturalmente o desejo será atendido dentro do orçamento.
Os seguintes pontos devem ser analisados para o planejamento da montagem do buffet frio:

Ordem de montagem
como idéia básica é utilizada a seqüência de um menu: sopa, entrada, saladas, prato principal com acompanhamento, queijos e sobremesa.

Para uma grande quantidade de pessoas, devem ser montados vários buffets ou um buffet grande e descentralizado, evitando que os convidados fiquem congestionados em um só local na hora de servirem-se.

Tipos e quantidades de produtos é importante saber o tipo do evento; para quantas pessoas; o preço do buffet; em que mês; horário do serviço.

Forma de Cálculo
Este será feito de acordo com os desejos do cliente que serão mencionados nos itens do contrato.

O custo do material será somado ao custo operacional.

Para o cálculo do peso do produto para uma pessoa, temos como base para cada prato:

Cru Preparado:

Entrada sem decoração 140 g 80-100 g

Prato do meio sem decoração
125 g
60-80 g

Sopa
90 g
60 g

Prato principal sem decoração
325 g
160 - 200 g

Queijos
40 g

Sobremesa 80-100 g

Para o buffet frio, calcula-se 9 unidades por pessoa. Por exemplo: com 9 qualidades diferentes entre uma escolha de 12 opções que são oferecidas, sem contar com o queijo e a sobremesa.

Ao contrário de uma festa de estado que para 200 convidados precisa no mínimo de 35 funcionários trabalhando no serviço e na cozinha, alem da preparação dos produtos ser feita até o último minuto, para a mesma quantidade de pessoas, servindo-se do buffet frio, é necessário no máximo 16 funcionários e alguns pratos do buffet podem ser totalmente preparados com até 24 horas de antecedência.

O Buffet Frio e Quente

Essa variação de buffet vem se tornando mais e mais popular. Aqui são usados os pratos frios e uma quantidade limitada de pratos quentes.

O mais importante nesse tipo de buffet é que os clientes têm maior opção na escolha da comida fria e quente, criando assim o próprio menu de acordo com o seu desejo.

Para o pessoal do serviço fica mais fácil atender um maior número de pessoas e satisfazer o desejo de todos sem atrapalhar a ordem do serviço.

Esse novo tipo do buffet resolve problemas difíceis que aparecem em uma festa que é oferecida para uma quantidade maior de pessoas. Exemplo: que tipo de sala, como montar e decorar as mesas, ordem de sentar, custo alto de funcionários, tempo do serviço, tamanho da cozinha, preparação das bandejas e pratos, etc.

Para um pequeno grupo especialmente para festas particulares, pode ser oferecido um buffet menor composto de 3 ou 4 pratos, seguindo a ordem de um menu á-la-carte.

O prato quente deve ser prático para que possa ser mantido em um rechaud e servido sem que perca suas características (gosto, forma e uma aparência saudável).

Para facilitar o serviço é aconselhável que a carne ou o peixe sejam colocados no buffet já em porções.

Uma cozinha de primeira classe e uma equipe de garçons bem treinados, são as condições principais para servir esse tipo de buffet.

Buffet Temático (Rústico)

Pela sua criatividade é uma variação de buffet que sai um pouco da idéia convencional do modelo clássico.

Esse tipo de serviço pode ser usado por pessoas que constantemente trabalham com buffets e têm a necessidade de variar seu carápio, usando como opção o buffet temático de regiões ou países.

Enquanto a maioria dos hotéis e restaurantes oferecem os buffets convencionais, existem pessoas que procuram idéias diferentes, tendo assim a oportunidade de variar, experimentar ou até aprender um novo tipo de serviço com novas opções aprimorando o seu conhecimento na área gastronômica.

No Buffet Rústico são usadas comidas mais pesadas e temperadas. As especialidades gastronômicas regionais que eram preparadas nos tempos dos nossos avós, acompanhada com a decoração da época de acordo com o tema é o atrativo neste buffet.

O que mais se destaca nesse tipo de buffet é a sua tradição em relação ao material de serviço usado e a descontraída festiva decoração, que reúne as famílias e traz para todos boas recordações do passado.

O material: panelas de barro, pratos mais pesados, talheres mais simples, toalhas de mesas coloridas, decorações festivas, arranjos de flores etc. e o pessoal de serviço usando roupas que acompanhem o tema, a música e show que também acompanham o estilo do evento, fazem parte da apresentação deste buffet.

Com a oferta do Buffet Rústico o restaurante tem mais uma oportunidade de adquirir novos clientes e aumentar sua popularidade em relação aos seus concorrentes.

Observação: Neste tipo de buffet não deve ser usado prata ou cristal.

A cozinha deve ser explorada, pois uma boa cozinha tem uma excelente base e deve ser aproveitada para satisfazer o desejo de qualquer cliente.

O QUE DEVE LEVAR O RESTAURANTE A MUDAR O MENU

A necessidade gastronômica de uma nova idéia, um novo impulso.

Criação de uma boa imagem para o hotel ou o restaurante diante da sociedade e, ao mesmo tempo, ter a oportunidade de mostrar o seu potencial, sua criatividade e a qualidade do seu serviço.

Conseguir novos clientes e aumentar a consumação por pessoa.

Com a oferta do buffet é possível oferecer um menu mais variado por um preço mais barato que os pratos convencionais.

As comidas regionais são sempre bem aceitas. Dependendo, o buffet pode ser acompanhado de um show, de uma exposição, e pode ter também a participação de um patrocinador da região a ser apresentada, tornando o custo menor para os responsáveis pela realização do evento.

Motivação para os funcionários, de forma que para cada novo tema a ser oferecido ao cliente é preciso um treinamento específico sobre a comida, a bebida e o serviço do novo produto a ser apresentado.

Ótima ocasião para mostrar aos concorrentes a estabilidade da firma e o respeito dado a qualidade profissional dos seus funcionários.

Pesquisa na área de marketing, procurando descobrir dos clientes, quais seus desejos em relação à comida, bebida e tipo serviço.

Lista de Controle para o Planejamento de uma Nova Atividade ou Ação

Atividade/Ação: É quando um hotel ou um restaurante faz uma promoção especial de um produto por um determinado período, com a finalidade de adquirir novos clientes e aumentar o lucro por consumação.

Para que finalidade será feita a atividade/ação?

Que estratégia será escolhida para o evento?

Atividade de dentro para fora ou

Ação de fora para dentro.

Em que período e quanto tempo durará?

Quais providências deverão ser tomadas em relação ao treinamento do pessoal de serviço e cozinha?

Como deve ser projetada a decoração e quanto custará?

Quais as comidas e bebidas deverão ter um maior destaque na apresentação?

Qual o corrugaram da programação (divertimento, ponto principal, surpresa)?

Que tipo de propaganda será utilizada para a divulgação e quanto custará?

Qual o lucro planejado para a comida e a bebida?

Deseja ter ajuda de alguma firma? De que forma ela pode ser esperada?

Lista de Controle para Depois do Acontecimento da Atividade ou Ação.

O budget foi alcançado?
Quanto foi o lucro ou prejuízo da atividade/ação em relação ao budget feito para ela?

Foi mantido o budget para as despesas com treinamento, material e propaganda?

Houveram problemas para a aquisição dos produtos?

O tempo programado para o preparo do evento foi suficiente? Ele corresponde ao que foi planejado no começo do projeto?

Quais foram as comidas e bebidas mais vendidas?

Quais comidas e bebidas você não usaria novamente, caso fosse repetida essa mesma atividade/ação?

O material de serviço, a decoração e a propaganda foi apropriada para esse tipo de atividade/ação? O que você faria diferente caso repetisse esse mesmo evento?

Quais foram os comentários das pessoas convidadas para o evento?

Qual foi a opinião da brigada de serviço sobre a atividade/ação?

O que você aprendeu com essa atividade/ação?

Os objetivos dos seguintes pontos foram alcançados?

Trazer novos clientes para o hotel/restaurante.

Treinamento do pessoal de serviço e cozinha.

Nova idéia de venda.

Incentivar o cliente a consumir mais.

Mudança da rotina diária para o pessoal de serviço e para o cliente.

Pesquisa de Markting.

O sucesso de uma nova idéia não é medido imediatamente, porém com o passar do tempo, quando os clientes começarem a retornar e freqüentar o restaurante é que ele será medido

Festa de Estado (Banquete)

Uma festa de Estado realizada pelo departamento de Banquete pode ser considerada como um dos eventos mais luxuosos que pode acontecer no hotel.

Uma quantidade imensa de trabalho que deve ser organizado pela equipe administrativa responsável pelo evento. Para que não haja nenhuma falha na hora da cerimônia, todos os detalhes têm que ser esclarecidos e controlados pessoalmente por esta equipe.

Os convidados de uma festa de Estado são pessoas do governo, diplomatas, presidentes de empresas e pessoas da sociedade de diferentes nacionalidades.

Através do protocolo que é enviado ao hotel pelo órgão responsável pelo evento, todas as regras exigidas são seguidas até o último detalhe.

Por exemplo: Dependendo da importância dos convidados, existe uma ordem de sentar-se à mesa, que deverá ser cumprida.

Para Convidados Homens: A pessoa que convida senta-se no meio da mesa. Ao seu lado direito senta-se o convidado mais importante e ao seu lado esquerdo o segundo mais importante. E assim por diante, seguindo a hierarquia de importância dos convidados.

Para Convidados Homens com suas Esposas: A esposa do casal convidado mais importante senta-se ao lado direito de quem convida. O marido mais importante senta-se ao lado esquerdo da esposa de quem convida, que está ao lado esquerdo do marido.

O esposo do segundo casal convidado senta-se ao lado direito da esposa do primeiro convidado e sua esposa ao lado esquerdo do primeiro convidado. E assim por diante seguindo a hierarquia de importância dos convidados.

Convidados Estrangeiros: Não devem sentar-se no fim da mesa. Se necessário, para que ele não tenham problemas com o idioma, pode estar presente na sala um intérprete que fica sentado atrás do convidado (o intérprete não deve sentar-se diretamente à mesa).

O serviço é feito com a louça VIP do hotel e é usado a maior quantidade de prata possível.

Os garçons usam um frack preto e luvas brancas durante todo o serviço.

Caso haja discurso, show ou apresentação, a brigada de serviço pára o serviço imediatamente e sai da sala.

Introdução à Hospitalidade


Gerenciamento de A & B - Alimentos e Bebidas

No ramo da hospitalidade, o profissional que ocupa a posição de comando do setor de Alimentos e Bebidas é o Diretor de A&B.
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No ramo da hospitalidade, o profissional que ocupa a posição de comando do setor de Alimentos e Bebidas é o Gerente de A&B. Este último se reporta ao Gerente Geral, sendo responsável pelos seguintes departamentos dentro do hotel:
Cozinha / Fornecimento de refeições / Banquetes.

Restaurantes / Serviço de quarto / Frigobar.

Salões / Bares / Copa
Vejamos quais as habilidades e responsabilidades que um Gerente de A&B precisa ter:
a) Ultrapassar as expectativas dos hóspedes em relação às ofertas e serviços relacionados à A&B.
b) Ter liderança.
c) Estar sempre atento às novas tendências do setor.
d) Selecionar e manter funcionários de alto padrão.
e) Treinar o pessoal.
f) Motivar o pessoal.
g) Fazer orçamentos.
h) Controlar custos.
i) Fomentar a lucratividade de todos os pontos de venda de distribuição de A&B.
j) Estar completamente entrosado com o trabalho dos demais departamentos do hotel.
Têm-se intensificado sobremaneira as exigências de lucratividade para a divisão de A&B, isso se deve ao declínio ou estagnação das taxas de ocupação e o desaquecimento nas vendas de quartos.
Tradicionalmente, apenas 20% do lucro operacional de um hotel é gerado pelos departamentos dessa divisão. Uma margem de lucro comumente considerada aceitável para A&B gira em torno de 25 a 30%. Essas estimativas podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento a que se referem.
Um dia típico de trabalho de um Gertente de A&B:
8h30min Checar as mensagens, ler livros de registros dos pontos de distribuição e de venda e do setor de segurança. Fazer rápida inspeção por todos os pontos, em especial pelo restaurante principal.

Conferir o bufê de café da manhã, checar as reservas e conversar com o gerente de turno.
Conferir as especialidades do dia.
Inspecionar os itens destinados ao serviço de quarto.
Inspecionar o serviço de café da manhã, bem como a equipe responsável por sua realização.
Fazer uma visita ao Chefe de Cozinha e ao Setor de compras.
Visitar o escritório de serviços de banquetes para checar os eventos previstos para o dia e os horários marcados para os serviços.
10h00 Trabalhar na execução de novos projetos: um novo cardápio de verão; instalar um bar na piscina; criar um novo conceito para um restaurante já existente; remodelar o vestíbulo do salão de festas; comprar um novo refrigerador industrial. Analisar os atuais relatórios de balanço e planejar as reuniões semanais do departamento.
11h45min Visitar a cozinha para inspecionar a preparação do almoço e outras refeições a serem servidas ao meio dia, inclusive banquetes

Conversar com o Chefe de Cozinha.
Inspecionar os serviços relativos ao almoço nos restaurantes e aos banquetes.
Almoçar com o Chefe de cozinha, o Gerente de compras ou o Gerente de Controladoria, Visitar a preparação e serviço do Refeitório dos Colaboradores.
13h30min Fazer uma visita ao Departamento de RH (Recursos Humanos) para discutir quaisquer incidentes relativos ao corpo de funcionários da divisão.
14h30min Pegar mensagens e retornar ligações. Trabalhar com o Telemarketing do hotel para atrair negócios com fornecimento de refeições e convenções.

Conduzir a reunião diária de definição de cardápio.
15h00 Comparecer a reuniões para projetos especiais.

Inspecionar os serviços de coquetel.
Inspecionar os funcionários do departamento.
Checar as promoções especiais do hotel que envolve a divisão de A&B.
Checar a equipe de funcionários destinada a trabalhar nas atividades de recreação e entretenimento.
18h00 Conferir os pedidos especiais de A&B, em especial aqueles provenientes de personalidades (VIP) que se encontram hospedadas no hotel.

Visitar a cozinha, inspecionar e provar.
20h00 Repassar o cardápio do jantar e as especialidades do dia.

Inspecionar o restaurante e outros ambientes que servem A&B.
O Gerente de A&B faz as suas refeições nos restaurantes do hotel pelo menos 2 vezes por semana, no jantar, e uma vez no almoço e café da manhã. Isso serve para ele ter contato direto com os serviços, detectar falhas no atendimento, observar a clientela quanto a satisfação, reclamações e sugestões.

Os bares do hotel, são visitados duas vezes por semana, sempre na companhia de clientes, aproveitando a ocasião para um bate papo informal e captar as necessidades dos clientes.
Esse chefe de divisão deve manter um contato regular com o pessoal do departamento de vendas, porquanto estes constituem excelente fonte de informação sobre a indústria hoteleira, podendo oferecer valiosas pistas sobre as atuais tendências do ramo. O Gerente de A&B comparece ás reuniões de recursos humanos, do comitê executivo, interdepartamentais, reuniões de crédito, reuniões financeiras e às do departamento de A&B.


Planejamento

A previsão mensal para um departamento de A&B é habitual mente preparada entre os dias 12 e 15 de cada mês; o orçamento e a previsão para o ano subseqüente, entre os meses de julho a setembro (USA). Todo mês de janeiro convoca-se uma reunião de planejamento com todos os chefes de departamento de A&B onde os eventos especiais programados para o ano são planejados em detalhes. Eventos: Páscoa, Dia das mães, Dia dos namorados, Carnaval, Feiras e Exposições na cidade (Expogrande, Moto Road), Congressos, Formaturas, Casamentos, Aniversário da cidade, Divisão do estado, Semana Santa, Natal, Reveillon, etc.
Aprendizado

Para tornar-se um Gerente de A&B podem ser necessários muitos anos de experiência e dedicação. Um dos melhores caminhos é ir ganhando experiência de trabalho ou fazer estágios nos diversos departamentos da divisão, ainda durante a faculdade. Isso pode significar trabalho em tempo integral na cozinha, por pelo menos 1 ou 2 anos, seguidos de períodos variáveis nos setores de compras, armazenamento, controle de custos, copa e serviço de quarto. Além é claro de alguma participação direta ou indireta por pelo menos um ano, nos restaurantes, serviço de catering e nos bares do hotel. Após todo esse trabalho, é recomendável que o candidato à Gerente de A&B passe por um cargo de gerência em outro hotel que não trabalhou. Essa mudança evita o embaraço de comandar um departamento no qual já se trabalhou nos baixos escalões, além de ser uma oportunidade de ter contato com outra organização e filosofia de trabalho.
Cozinha

A operação da cozinha de um hotel está sob a responsabilidade do Chefe de Cozinha executivo, ele responde ao Gerente de A&B quanto à eficiência da produção de comida a cargo da cozinha. O que se espera desse departamento é que supere as expectativas dos hóspedes em relação à quantidade e à qualidade da comida, sua apresentação, sabor e tamanho das porções, além de garantir que a comida quente seja servida quente, e a fria, fria. O Chefe de cozinha a dirige em harmonia com a política da empresa, tentando atingir, a exemplo de todos os outros departamentos, os resultados financeiros desejados pelo comando central.
Multitarefa

Alguns Chefes de cozinha, estão se transformando em gerentes de cozinha; em alguns estabelecimentos de pequeno e médio porte, eles chegam a acumular funções relativas à direção de A&B. Essa tendência pelo “tamanho certo” (right sizing), observada também em outros setores, é uma maneira de auxiliar no corte de gastos e reestruturação, prática que visa manter no quadro organizacional da empresa, apenas os funcionários essenciais. Isso significa cortar os custos com mão-de-obra pela combinação de várias funções diferentes em um único cargo, prática muito comum nos dias atuais.

É o caso de Michael Hammer é Chefe de Cozinha e Diretor de A&B do Sheraton Grande Torrey Pines de La Jolla, Califórnia. Um hotel com 440 quartos. Ele é um caso típico do novo modelo de Chefe de Cozinha executivo: sua filosofia é treinar seus sous chefs – sous é a palavra francesa para sub – para tomar decisões operacionais significativas. A eles são delegadas as decisões relativas à encomenda de suprimentos, contratação e demissão dos funcionários da cozinha; os subchefes são responsáveis pela produção da cozinha, pelas equipes e pelos funcionários que às compõem. Delegando uma porção maior de decisões operacionais, Mike está desenvolvendo um novo conceito, o de chefes de seção, dando-lhes poder para tomar suas próprias decisões e iniciativas. Segundo ele “Não existem decisões erradas, mas, no caso de serem pouco sábias, nós podemos conversar sobre isso depois”.
Trabalho sob pressão

A equipe da cozinha trabalha sob grande pressão, correndo freqüentemente contra o relógio. Um esquema de cooperação diligente é a chave para o sucesso desse departamento. Espera-se dos funcionários, mais do que “tocar a tuba” , todos tem que saber comandar a orquestra.
Cálculo do Custo e do Lucro

Atualmente os Chefes de Cozinha executivos e Diretores de A&B levam em consideração o custo das receitas para determinar a margem real de lucro com cada item do cardápio. A margem de contribuição significa a diferença em dinheiro entre o custo do prato e o seu preço de venda no menu.

Se uma massa custa R$ 2,75 e é vendida à R$ 8,75, sua contribuição é de R$ 6,00. Se um prato de frango custa R$ 3,25, e ele é vendido por R$ 12,95, sua contribuição é de R$ 9,70. R$ 3,70 a mais do que o prato de massa.
O critério para a determinação dos custos com a mão de obra, é o de refeições por hora de trabalho. Na copa, por exemplo, um funcionário não deve gastar mais do que uma hora de serviço para limpar os pratos, copos e talheres referentes a 37,1 refeições.

Michael Hammer e seus gerentes enfrentam desafios, tais como organizar o pessoal para servir nas horas de maior e menor movimento de hóspedes no café da manhã. A maioria dos hóspedes faz seu desjejum entre 7 e 8h30min, o que requer uma boa dose de organização, todas as equipes devem estar no lugar certo e na hora certa para assegurar que as refeições sejam preparadas de modo apropriado e servidas pontualmente.
Desempenho financeiro

O desempenho financeiro é, em geral, expresso por meio de índices matemáticos, tais como a “porcentagem de custo do alimento” – divisão dos custos alimentícios pelo total de vendas com comida.

Exemplo da venda de um hambúrguer a US$ 1,00. Se o custo da carne e do pão ficou em 30 centavos, a porcentagem de custo é de 30%, que é a média da maioria dos estabelecimentos.

Os Chefes e Diretores também consideram a margem de contribuição para o lucro dada pelos diversos itens do cardápio, outro indicador importante é o custo da mão-de-obra. Esse custo varia de acordo com a proporção entre a quantidade de vendas de pratos preparados e aqueles apenas arranjados (confeccionados com ingredientes crus). Esse índice é expresso por uma porcentagem do total de vendas:
Vendas de alimentação R$ 1.000,00
Custo de mão-de-obra R$ 250,00

A fórmula determina:
___ custo____ __100 ou 250__ = 25% de custo de mão-de-obra.
vendas 1000

Brigada de Cozinha ou Chefs de Partida
Um Chefe de Cozinha conta com um ou mais sous chefs (subchefes) por conta da grande quantidade de tempo que costuma gastar com assuntos administrativos:
Sous chefs (subchefes)
Chef tournant (chefes de partida) circulam por vários setores para render os chefes que estão de folga.
Chefe de molhos (Saucier) molhos, ensopados, frituras leves e entradas quentes.
Chefe dos assados, assar, ferver, grelhar, e cozer carnes no vapor
Chefe de peixes
Chefe de sopas
Chefe de frios todos os pratos servidos frios,: saladas, entradas frias, guarnições de bufê e arranjos ornamentais.
Chefe de banquetes
Chefe de confeitaria todos os tipos de sobremesas, quentes ou frias.
Chefes de verduras e legumes (em cozinhas menores pode assumir também a preparação das frituras e sopas).

Em estabelecimentos de pequeno porte, uma mesma pessoa prepara sopas, frios, banquetes, confeitaria, verduras e legumes.
Termos em Francês

Saucier Chefe de molhos
Poissonier Chefe de peixes
Rotisseur Chefe de assados
Tournant Chefe substituto
Entremetier Chefe de legumes e verduras
Patissier Chefe de confeitaria
Garde manger Chefe de frios

Restaurante de Hotel

Um estabelecimento de uma grande rede conta com dois restaurantes em suas dependências: um com o nome do Hotel, de alto nível, marcado por ambientes mais formais; e um de estilo mais descontraído como um Café ou Grill. Em ambos os casos, os restaurantes não servem só os hóspedes, mas também a população local. A publicidade nesse aspecto é fundamental para atrair quem mora na cidade, pois na maior parte das vezes, as pessoas acham que somente os hóspedes podem freqüentar os restaurantes dos hotéis.
Gerência do Restaurante

Os gerentes dos restaurantes de hotel são responsáveis pelas seguintes metas e funções:

a) Superação das expectativas dos hóspedes em relação aos serviços.
b) Contratação, treinamento e aperfeiçoamento de seus colaboradores.
c) Estabelecimento e manutenção de padrões de qualidade.
d) Marketing
e) Serviços de quarto, frigobares ou coquetéis.
f) Apresentação de previsões e orçamentos semanais, mensais e anuais de seus restaurantes ao diretor de A&B.
Os restaurantes de hotel apresentam interessantes desafios a seus gerentes, em razão do alto grau de imprevisibilidade dos hóspedes. Estes não representam um faturamento certo, pois facilmente decidem trocar os restaurantes do hotel onde estão para comer fora. Se começam a variar demais, problemas podem surgir: uma quantidade excessiva de clientes pode ocasionar longas esperas e um serviço deficiente; o contrário pode significar uma subutilização dos funcionários em serviço, ocasionando aumento dos custos com mão-de-obra, salvo no caso de uma redução proporcional da jornada de trabalho.

Para equilibrar a situação, o gerente mantém um registro diário do número de hóspedes servidos pelo restaurante no mesmo período da semana, do mês ou do ano precedentes. O número e o perfil dos hóspedes (por exemplo, número de participantes de conferências que costumam comer em horários diferentes do resto dos hóspedes) devem também ser levados em consideração na determinação das estimativas do número de hóspedes para qualquer refeição ou serviço relacionado.

O valor correspondente a esse estudo é denominado “índice de captação de clientes”, o qual, cruzado com os índices já mencionados, as contratações de serviço de banquete e os números relativos à ocupação do hotel, servirá de base para a previsão do número de hóspedes a serem servidos pelo restaurante.

Grande parte dos hotéis encontram dificuldades em persuadir os hóspedes a comer em seus restaurantes. O Royal Sonesta, de Los Angeles distribui cupons de desconto no valor de US$ 5,00 para seus hóspedes e os de outros hotéis da região. O Plaza Athenée de Nova York, apresenta seus restaurantes ao hóspede e explica a culinária, antes mesmo deles serem conduzidos aos seus quartos. No Sheraton Boston Hotel & Towers, faz demonstrações de culinária no saguão da entrada, os chefes oferecem porções para degustação gratuita aos hóspedes. A diferença entre o restaurante de hotel e o independente, é que o primeiro, permanece aberto desde a manhã até tarde da noite, enquanto o segundo só abre nas horas de refeição.
Bares

Os bares de hotel criam a oportunidade ao hóspede de relaxar bebericando um coquetel ao final do dia. Essa oportunidade de socialização para a prática de negócios e para lazer pode ser extremamente vantajosa aos hóspedes e ao hotel.

A venda de bebida tem uma alta margem de lucro, muito maior que a alimentação, por isso, os bares constituem uma importante fonte de receita ao departamento de A&B.
O esquema de circulação e vendas de bebidas num hotel é complexo: comprar, armazenar, gelar, servir e cobrar, com a diferença que a bebida não precisa ser jogada fora se não for vendida, como acontece com as refeições servidas nos restaurantes.

A eficiência de um bar é medida pela percentagem de custo da bebida, este é obtido dividindo-se o custo dos suprimentos consumidos pelo total de vendas num determinado prazo. Quanto mais freqüentemente se calcula o custo da bebida, maior controle é conseguido sobre as operações e as finanças de um bar. O custo de serviço de um bar de hotel gira em torno de 16 e 24%. Custos menores existem em função de sistemas automáticos, eles despejam o líquido por uma torneira que tem um tubo ligado ao barril ou depósito. O sistema é caro, mas economiza muito dinheiro perdido com furtos, doses exageradas e outros incidentes comuns nesse mercado., é ideal para estabelecimentos com grande saída de bebida.

As maiores economias advém da redução dos gastos com mão-de-obra, usam-se poucos funcionários para servir. Assim, os Bartenders, têm tempo para se dedicar à manipulação acrobática (malabares) de garrafas e copos como exibição, atraindo mais clientes com suas performances.

Nos dias de hoje, com a legislação da venda de bebidas alcoólicas, o operador de bar tem obrigação de vender e servir bebidas alcoólicas de maneira responsável somente à maiores de 18 anos, exigindo documento quando necessário. Se um hóspede sofre uma intoxicação pela ingestão de algum produto e vem a se envolver num acidente, o atendente do bar e a gerência poderão ser responsabilizados conjuntamente pelo acontecido.
Furtos

Existem funcionários que furtam ou adulteram bebidas; diluem bebidas destiladas (uísque, vodka, conhaque) com água ou outros líquidos coloridos, vendem o excedente conseguido no processo e embolsam a diferença.

Outra trapaça é cobrar dos clientes além do preço de tabela; diminuir as doses oferecendo menos pelo mesmo valor da dose correta. O contrário também acontece, servir doses exageradas para ganhar maiores gorjetas. Anotar mais itens na comanda do que realmente foi consumido, muito comum com cerveja e chopp.

A melhor maneira de evitar esses problemas é com um eficiente sistema de controle que pode ser reforçado com o uso de pseudoclientes, pessoas pagas para freqüentar o bar como “clientes normais” e ficar de olho na operação.
Tipos de Bares em Hotéis

Bar do Saguão / American Bar
Bar do Restaurante
Bar de Serviço
Bar de Catering e Banquetes
Bares de Piscina / Snack Bar
Frigobares
Clubes Noturnos
Bares de Esporte

Classificação dos tipos de Restaurantes
Serviço Completo

Possui vasta seleção de itens no cardápio, pelo menos 15 ou mais pratos principais preparados na hora com ingredientes frescos, quase todos feitos do começo ao fim na cozinha do estabelecimento. A maioria desses restaurantes é de natureza independente, muitos são marcadas pela haute cuisine (alta cozinha), restaurantes finos. Atendimento personalizado, hostess e hosters na recepção, sommellier. Serviço à la carte.
Restaurantes Especializados
Serviço rápido – self service ou prato feito (PF)

Fast-food – McDonalds, Bobs

Étnicos - Italianos, Chineses, Japoneses, Mexicanos, Franceses, Portugueses, Gregos, Tailandeses.

Temáticos – Possuem decoração, atmosfera referente a um tema específico, os garçons se vestem a caráter, a música está de acordo com o tema da casa.

Restaurantes de Celebridades – São os abertos por Michael Jordan, Dustin Hofman, Naomi Campbell, Claudia Schiffer e Elle Macperson (Fashion Cafe).

Informais – Incluem os independentes, de cadeia, étnicos, temáticos.

Só serve Jantar

Hambúrguer

Pizza – pizzarias, rodízio, Pizza Hut

Frango - Galetos

Carne – churrascaria, rodízio

Peixe – de água doce ou do salgada

Frutos do Mar – moluscos, mariscos (polvo, lula, ostra, lagosta)

Restaurantes Familiares - empresa familiar, é a família que atende, cozinha, etc.

Panquecas – panquecas doces e salgadas

Pastéis

Lanchonetes – sanduíches, sucos, refrigerantes, salgados.

John R. Walker - Ed Manole

sábado, 6 de julho de 2013

Limão é Verdadeiramente uma Jóia da Natureza

10.000 VEZES MAIS FORTE QUE A QUIMIOTERAPIA.
O limão é verdadeiramente uma jóia da natureza. Pode ser considerado o rei dos frutos curativos, sendo impressionante a quantidade e variedade das suas aplicações.
No entanto, tendemos a repudiá-lo, quando pensamos no seu gosto azedo, e a minimizar as suas virtudes, tanto na manutenção e recuperação da saúde, quanto ao seu valor nutricional e possibilidades múltiplas de utilização culinária.
Esta atitude se instalou pela suposição de que ele é agressivo para o estômago, que pode acidificar o sangue, descalcificar e enfraquecer o organismo… Ora, nada mais falso e oposto à realidade.
Propriedades:
Através de estudos prolongados, constatou-se que o uso do limão estimula a produção do carbonato de potássio no organismo, promovendo a neutralização de acidez do meio humoral. Efetivamente, apesar de no estado livre ter como princípio ativo o poderoso ácido cítrico, este, em contacto com o meio celular, no interior do nosso organismo, é transformado durante a digestão e comporta-se como um alcalinizante, ou seja, um neutralizante da acidez interna. Os seus diversos sais, por seu turno, convertem-se em carbonatos e bicarbonatos de cálcio, potássio, etc, os quais concorrem para acentuar positivamente a alcalinidade do sangue.
 
Um dos efeitos notáveis do limão é, por exemplo, o de combater o ácido úrico – temível inimigo (tantas vezes letal) de muitos cidadãos quando chegam a uma idade mais “respeitável”
Tomado pela manhã, em jejum (10 a 20 minutos antes do desjejum), descongestiona e desintoxica o organismo e, se usado com regularidade, erradicará por completo todos os uratos.
Deste modo, é evidente a sua grande valia nas diversas patologias reumáticas e artríticas. Com efeito, a ingestão da dieta de limões (ver abaixo), aumenta na urina a excreção de ácido úrico, uréia e ácido fosfórico.
Seu uso Interno (como também externo) é muito útil na regeneração dos tecidos inflamados das mucosas, reconduzindo ao estado e funcionamento normal de todos os órgãos do aparelho digestivo.

 Nas afecções gastro intestinais, os ácidos do limão destroem os germes e as bactérias nocivas que se libertam e que contribuem para gerar as ulcerações. Ainda combate as fermentações e os gases.
É um amigo do pâncreas e, malgrado certas apreensões quanto a supostas incompatibilidades com o sistema bilioso, revela-se um expurgador e um tonificante do fígado e da vesícula.
 
Relativamente ao aparelho genito-urinário, bem como ao sistema cardiovascular, é igualmente um poderosíssimo eliminador de toxinas e um tônico privilegiado. Tem, assim, ação que impede e neutraliza a proliferação das tão temidas afecções arterioscleróticas.
 
Gargarejos do seu suco fresco são benéficos para todos os tipos de afecções do trato nasofaríngeo, bem como para laringites e gengivites. Inalado (puro ou diluído), é um bom desinfetante nas rinites e sinusites.